Bị hấp dẫn bởi ẩm thực Việt

Làm việc và sống tại Việt Nam gần sáu năm, đối với Kenji Tam, bếp trưởng khách sạn Fortuna Hà Nội là một hành trình khám phá thú vị về thiên nhiên, văn hóa và con người nơi đây. Bố mẹ làm đầu bếp tại Malaysia, cả tuổi thơ của Kenji Tam quanh quẩn trong gian bếp. Học nấu ăn tại Nhật Bản từ năm 18 tuổi, tới năm 24 tuổi, anh đã chiến thắng thuyết phục để trở thành bếp trưởng một nhà hàng châu Á tại đây với những món ăn đậm vị châu Á. Khi làm việc tại Việt Nam, anh nhận ra ẩm thực Việt Nam có nhiều nét tương đồng với ẩm thực Nhật Bản, các món ăn đều tinh tế, sử dụng tối đa nguyên liệu thiên nhiên, hương vị tự nhiên, ít lạm dụng dầu mỡ nên anh luôn kết hợp hương vị Việt Nam vào món ăn Nhật Bản. Khi tham gia cuộc thi Hương vị tuyệt hảo, anh đã chọn chủ đề giao mùa, sử dụng nguyên liệu giữa các vùng, miền có trong từng mùa để chế biến món ăn. Món ăn chính trong cuộc thi gợi hương vị mùa xuân, với sự hòa quyện vị ngọt thơm của cá mú với vị tươi mát của bông so đũa và bông bí có rất nhiều tại đồng bằng sông Cửu Long, mảnh đất anh làm việc khi tới Việt Nam. Món tráng miệng trong chuỗi món ăn giao mùa - Kem đốt với vị quýt kiểu Nhật - anh làm với ý tưởng về hương vị của ngày Tết Việt Nam. Kenji Tam chia sẻ: “Tôi thấy Tết ở Việt Nam, mọi người sử dụng nhiều cam, quýt. Tôi đã sử dụng vị quýt thanh mát, tạo hình hoa mai vàng bằng xoài, hoa đào bằng dâu tây, có kèm một bao lì xì mầu đỏ may mắn đầu năm”. Anh kể vui, nếu như đúng với phong cách nấu ăn của Nhật Bản thì mọi đồ ăn đều có thể ăn được, nhưng riêng hôm đó, phong bao lì xì thì không ai ăn được, vì đó là món quà của đầu bếp, mang lại may mắn cả năm!

Món ăn Việt Nam đầu tiên anh được thưởng thức, với anh là món ăn “ngon nhất trên đời” là cá kho tộ do một người con gái nấu, mà sau đó thành vợ anh. Từ đó, anh nhớ tới món sushi Nhật Bản do một người Nhật làm tại Mỹ mang tên California Maki, với các thành phần trong sushi Maki đều là đồ chín, làm theo phong cách ẩm thực Mỹ cho người nước ngoài ăn. Anh cũng ấp ủ thực hiện món Hanoi Maki hay Saigon Maki, với thành phần trong sushi có kèm cá kho tộ để thực khách ăn món Nhật Bản vẫn cảm nhận được hương vị Việt Nam.

Ra Hà Nội làm việc, anh bị hấp dẫn bởi thức ăn đường phố. Khi gia đình thuê nhà ở khu vực Ngã Tư Sở (Hà Nội), anh “nghiện” nhất là quán bún chả đã có 17 năm nay của người phụ nữ ở đầu ngõ nhà anh với mùi thịt nướng thơm ngon, nước chấm tròn vị. Để tận hưởng không khí thân mật, điều khác biệt mà không nhà hàng lớn nào có được, anh vẫn lang thang theo những con phố Hà Nội để trải nghiệm, nhớ vị của lá mơ, của rau cải, của chả cá Lã Vọng. Anh lại ấp ủ ý định đưa vào nhà hàng thành một món ăn kết hợp hương vị Nhật Bản - Việt Nam.

“Bởi vì tình yêu, tôi ở lại”

Gần sáu năm ở Việt Nam, câu chuyện bếp núc của một bếp trưởng chẳng còn là chuyện của hành, ngò, tiêu, tỏi mà là kỷ niệm về những gian bếp nơi Kenji từng làm, những món ăn anh được thưởng thức và những ân tình với những nơi anh đã từng qua. Anh kể bằng tiếng Việt về gian bếp đầu tiên anh làm gắn với ký ức về miền tây sông nước, mối ân tình với con người và duyên tình với cô gái Việt Nam, xúc động khi đón Tết tại Việt Nam như được đón Tết tại quê nhà… Những câu chuyện ấy với anh luôn đậm đà hương vị của tình yêu.

Anh nhớ, khi tới Việt Nam thử việc, anh nhận làm bếp trưởng cho một khu nghỉ dưỡng tại Bến Tre. Vừa tới Việt Nam thì anh ốm, ho liên tục. Ngày đầu thử việc, nhân viên của anh hoàn toàn không biết ngoại ngữ để có thể giao tiếp được. Buổi làm việc thứ hai, một nhân viên của anh bỗng dưng biến mất trong giờ làm việc khiến anh cảm nhận thái độ làm việc không nghiêm túc và không vừa lòng, điều không mấy khi có trong nghề bếp. 30 phút sau, người nhân viên ấy quay lại với một túi thuốc trên tay, tay ra hiệu cho Kenji cách uống thuốc khiến anh rất xúc động. Ngay sau đó, anh quyết định nhận công việc tại đây.

Đón năm mới tại Việt Nam bốn năm, mỗi cái Tết đều gợi anh nhiều kỷ niệm. Tết đầu tiên, nhìn thấy hoa mai vàng, anh vẫn đinh ninh đó là hoa giả, bởi chỉ có mấy bông hoa trên một thân cây. Có năm anh theo mọi người đón Tết miền tây, anh thấy mình háo hức như trẻ con. “Đến nhà mọi người chúc mừng năm mới, tôi thấy không khí ấm cúng, mọi người đều mến khách. Thích nhất là khi mọi người đều dậy sớm rồi nấu ăn, đi chúc Tết, cầu điều may mắn. Có một bạn, gia đình nghèo lắm, cả nhà có hai con gà thôi, nhưng khi thấy chúng tôi đến, cha bạn ấy đã nói vợ đi thịt gà đãi khách”.

Năm nay Kenji Tam đón Tết ở miền bắc. Anh sẽ về quê những nhân viên của anh ở Nam Định, Hưng Yên, Thái Nguyên để cùng đón Tết. Anh mong được gói bánh chưng, được ngồi bên mâm cơm Tết với mọi người. Và sau Tết trở lại được làm đồng nghiệp, là người dạy các món ăn Nhật Bản cho các bạn trẻ, để nhen lửa cho những ước mơ có được Hanoi Maki, Saigon Maki nổi tiếng.

Một món ăn do Kenji Tam chế biến.