Nước tương là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Nhật Bản. Theo tạp chí ẩm thực Saveur, Kamebishi là công ty tương đậu nành lâu đời nhất ở Nhật Bản, vẫn làm nước tương theo công thức truyền thống với nguyên liệu chính là đậu nành, lúa mì và muối. Xưởng ủ tương Kamebishi đầu tiên nằm trong một ngôi nhà cổ đã có trên đảo từ cách đây hơn 200 năm do các hậu duệ của một samurai thực hiện, đến nay vẫn được bảo tồn nguyên vẹn ở thị trấn Higashikagawa.
Nghề làm tương thủ công của Kamebishi đã trải qua 17 thế hệ với một cách làm duy nhất. Đậu lên men được trải ra trên những tấm thảm rơm dệt chắc chắn, sau đó phơi trên khay tre. Sau ít nhất hai năm, người ta mới ép phần tương lâu năm lấy nước cốt. Phương pháp truyền thống mà Kamebishi vẫn sử dụng trong quy trình lên men tương được gọi là “mushiro koji”, chỉ cách kết hợp các loại ngũ cốc được lên men tự nhiên trên khay tre trong thời gian dài.
Chị Kanae Okada đang quản lý cơ sở sản xuất nước tương bằng phương pháp thủ công truyền thống giải thích thêm: “Quá trình lên men mất nhiều thời gian hơn và cần phải quan sát tỉ mỉ tình trạng của tương để tránh hư hỏng, khác biệt hoàn toàn so quy trình cơ giới hóa tiêu chuẩn hiện nay trong các nhà máy sản xuất tương hiện đại. Tuy nhiên, tương của chúng tôi tạo ra hương vị đậm đà hơn rất nhiều”. Phương pháp làm tương “mushiro koji” đã được ghi nhận là Di sản văn hóa dân gian phi vật thể của Nhật Bản. Xưởng sản xuất tương Kamebishi ở thị trấn Higashikagawa là cơ sở duy nhất sử dụng phương pháp này.
Kanae Okada từng làm việc trong ngành du lịch ở Thủ đô Tokyo, song đã trở về quê hương để vực dậy nghề truyền thống. Cô đã nỗ lực “giải cứu” công ty gia đình khi nhiều người không còn mặn mà với nghề làm tương và việc kinh doanh bị mai một. Kanae cho biết: “Khi còn trẻ, tôi đã không muốn tiếp quản việc kinh doanh tương của gia đình. Nhưng sau nhiều năm ra nước ngoài và làm việc ở Tokyo, tôi nhận thấy giá trị của truyền thống và văn hóa Nhật Bản đang lưu giữ ở quê hương nên đã chọn trở về”.
Dù thời gian lên men rất dài và gồm nhiều công đoạn, mỗi năm chỉ sản xuất được một lượng nhất định nhưng tương truyền thống lại được bán với giá cao hơn. Trong đó, một loại nước tương có thời gian ủ lâu nhất lên đến 27 năm. Theo Kanae, đây là phần cốt tương đậu nành lâu năm nhất thế giới. “Tôi nảy ra ý tưởng này khi đến thăm một nhà sản xuất giấm balsamic hàng trăm năm tuổi có hương vị thơm ngon đến khó tin. Chúng tôi sẽ không bán tương này cho đến khi nó được 50 tuổi”. Thời gian ủ càng lâu cho ra hương vị đậm đà, sánh hơn các loại nước tương thông thường.
Để phát triển kinh doanh, Kanae Okada cũng đang tìm nhiều hướng đi mới cho sản phẩm của mình. Xưởng của chị hiện nay còn cung cấp thêm loại tương lên men khô được đóng thành bánh, hoặc một số gia vị từ đậu nành để sử dụng trong các món Âu. “Tôi bắt đầu làm bột ngọt tự nhiên từ muối và đậu nành cho các đầu bếp người Pháp và Italy, họ thích vị ngọt nhưng lại không thể dùng tương để nêm thức ăn vì mầu cánh gián của nước tương làm biến đổi mầu sắc món Âu”.
Tại “đất nước hoa anh đào”, ngày càng nhiều người trẻ theo đuổi nghề thủ công như ủ tương hay nấu rượu sake. Sự tham gia của thế hệ trẻ đã mang đến sức sống mới, tạo nên sự sáng tạo và năng động cho các sản phẩm truyền thống này. “10 năm trước chúng tôi đã trải qua một cuộc khủng hoảng kinh doanh thật sự. Doanh số bán hàng sụt giảm nghiêm trọng, không tìm được công nhân vì rất ít người biết đến tương truyền thống. Nhưng giờ đây, doanh số đã tăng gấp đôi khi chúng tôi nhận thêm nhiều bạn trẻ đến làm việc ở đây hơn”, Kanae Okada chia sẻ.
Nhiều người đã từ bỏ công việc văn phòng trong thành phố lớn để tìm đến thị trấn nhỏ Higashikagawa trải nghiệm cuộc sống chậm rãi, thanh bình nơi đây. Họ muốn tự tay tạo ra sản phẩm của mình, đồng thời giúp quảng bá cho tương Kamebishi tới người tiêu dùng trẻ khác.